Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp đạt chuẩn

Chế biến chè xanh ra thành phẩm lá chè khô xoăn giòn lại đòi hỏi rất nhiều tiêu chí quan trọng kinh nghiệm, kỹ năng và cả lựa chọn máy móc đúng tiêu chuẩn. Vậy quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp được sản xuất như thế nào, hãy cùng Đông Nam theo dõi ngay tại bài viết dưới đây.

Có mấy phương pháp chế biến, sản xuất chè khô

Trên thị trường có rất nhiều loại chè khác nhau điển hình đó là chè khô, trà đen, chè vàng, chè đỏ. Tuy nhiên chè khô vẫn là loại trà được sử dụng nhiều nhất. Chính vì vậy, bài viết dưới đây Đông Nam sẽ trình bày chi tiết quy trình chế biến 

Quy trình chế biến chè xanh truyền thống 

Để có thể hiểu rõ hơn tại sao hiện nay cách làm chè khô truyền thống ngày càng ít đi và thay thế cách làm theo công nghiệp, chúng ta cùng tìm hiểu ngay cách sản xuất chè xanh truyền thống tại nhà như sau:

Nguyên liệu làm chè khô

• Nguyên liệu trong sản xuất chè khô là những búp chè non gồm 1 tôm và hai hoặc ba lá non (nhưng ngon nhất vẫn là 1 tôm và 2 lá). Cách hái này dựa vào hàm lượng tanin có trong lá chè ở thời điểm này là phù hợp nhất, sẽ không bị chát và đắng quá như những lá già.
• Lá chè cần có màu lục nhạt hoặc màu sẫm tùy thuộc vào mùa vụ thu hoạch. Lá dài tầm từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm là thích hợp nhất.
• Việc thu hoạch bằng cách hái tay và thu hoạch từ 1-2 tuần tùy thuộc vào mùa vụ.

Giai đoạn sao chè diệt men

Xao chè hay sao chè?

Theo cách gọi chính xác ngữ pháp Việt Nam là “sao chè”. Đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để khóa quá trình lên men của lá chè, nhờ vậy các tế bào diệp lục trong lá chè không bị enzym phá hủy, chè khi pha vẫn giữ được màu xanh tự nhiên mà không bị đỏ nâu khi pha.

Sao chè ngon nhằm mục đích gì?

Sao chè quyết định đến chất lượng thành phẩm sau này: quá trình diệt men phải triệt để, sao ở nhiệt độ cao để khóa enzym giúp giữ được nước trà xanh tươi, vị và hương thơm đặc trưng. 

Sao chè thủ công - Lò sao chè

• Những lá chè tươi sau khi được phơi hơi héo vài tiếng, sẽ được cho vào sao chè luôn để làm héo lá, tránh nát dập giai đoạn vò chè tiếp theo. Nếu điều kiện thời tiết không có nắng người ta sau khi hái lá chè sẽ đem chần trà trong nước sôi, hoặc hấp hơi trà bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thích hợp để làm mềm lá hơn.
• Người ta sao chè bằng chảo lớn trên bếp củi nếu làm theo phương pháp truyền thống, đòi hỏi nghệ nhân làm chè phải canh nhiệt độ và thời gian sao hết sức tỉ mỉ, tránh sao lâu quá hoặc làm mất màu của lá chè. Ở quy mô hộ gia đình sản xuất nhiều người ta dùng lò sao chè bên dưới đốt bếp củi để sao số lượng lớn hơn.

• Cách sao chè truyền thống hiện nay không còn áp dụng nhiều bởi rất mất thời gian, công sức và mất nhiều công đoạn, có thể chưa đảm bảo vệ sinh do sử dụng nguyên liệu đốt có khói bụi,... 

Giai đoạn vò chè. Vò chè có tác dụng gì?

Cần phải vò chè để làm gì?

Giai đoạn vò chè có công dụng phá vỡ một số tế bào để hoạt chất tanin bị oxy hóa giúp làm giảm chát cho chè xanh và có công dụng làm xoắn búp trà lại. Yêu cầu độ dập tế bào trong giai đoạn này là khoảng 45%, nhiệt độ vò khoảng 22-24 độ C, độ ẩm không khí khoảng 90%, vò 2 lần mỗi lần khoảng 30-45 phút.

Vậy vò chè là công đoạn thứ mấy trong sản xuất chè xanh?

Đây là giai đoạn thứ hai được làm ngay sau quá trình sao chè.

Cách vò chè xanh như sau:

• Theo cách làm truyền thống, chè được cho vào túi vải rồi vò bằng tay, cứ vò liên tục đến khi lá chè xoăn lại theo yêu cầu.

• Tuy nhiên cách làm này cho năng suất ít và phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân làm chè vừa đủ lực để độ dập tế bào và độ xoăn đạt yêu cầu.
• Chè sau khi được vò cần đem loại qua lưới sàng để phân loại kích thước và độ dập, mẫu đạt bạn đem chuẩn bị sang quá trình diệt men, còn mẫu chưa đạt bạn tiếp tục đem vò tiếp.

Giai đoạn sấy chè

• Mục đích: chè khi vò xong sẽ chuyển qua giai đoạn sấy chè làm khô trà xuống độ ẩm còn 3-5% để bảo quản lâu hơn, lá chè giòn. Sấy chè cũng làm dậy mùi thơm của chè, tạo ra mùi vị đặc trưng cho chè.
• Cách tiến hành sấy: Sấy ở nhiệt độ từ 95-100 độ C trong vòng 30-40 phút. 
• Tiêu chuẩn: chè sau sấy có mùi thơm mạnh không bị sấy khô cháy quá và độ ẩm còn từ 3-5%.
• Theo cách làm thủ công người ta sao luôn trên chảo gang hoặc sao luôn trên lò sao chè. Tuy nhiên với cách làm thủ công lại khó điều chỉnh được nhiệt độ nên mùi hương của chè bị bay đi ít nhiều, vì vậy mẻ chè thơm ngon hay không là phụ thuộc vào tay nghề của nghệ nhân làm chè.

Phân loại và đóng gói

Sau khi chè sấy khô đạt yêu cầu người ta tiến hành phân loại và đóng gói luôn để chè không bị mất hương thơm. Nếu chè khô không đạt yêu cầu như vỡ vụn thì người ta sẽ đem chuyển hóa tiếp làm thành trà đen để sản xuất trà túi lọc.

Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp 

Sau khi tìm hiểu quy trình sản xuất chè xanh thủ công truyền thống ta thấy còn rất nhiều mặt hạn chế trong cách làm như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất thời gian, khó kiểm soát được nhiệt độ cũng như chất lượng mùi vị tiêu chuẩn,.... Chính vì vậy nếu cơ sở sản xuất chè khô áp dụng kinh doanh không hiệu quả, cứ theo lối mòn thủ công sẽ tốn rất nhiều chi phí thuê nhân công làm mà sản lượng lại không cao.

Bởi vậy, hàng chục năm nay người ta đã sản xuất, nâng cấp các loại máy chế biến chè xanh để sản xuất quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao và chất lượng tuyệt vời như mong muốn.

Vậy quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sau:

Bước 1: Nguyên liệu chế biến chè xanh

• Cách chọn nguyên liệu giống như cách làm truyền thống hái loại búp chè non 1 tôm 2 hoặc 3 lá.
• Nếu cơ sở sản xuất vừa và nhỏ thì có thể hái chè bằng tay là tốt nhất, còn nếu chè sản lượng lớn thì có thể dùng máy hái chè đem lại năng suất cao hơn.

Bước 2: Làm héo sơ bộ

• Là chè sau thu hoạch được đem làm héo sơ bộ trong khoảng 4-8 giờ tùy vào điều kiện thời tiết. Lá chè được rải đều lên các máng héo, cứ sau khoảng 1 tiếng sẽ đảo 1 lần để chè thoát hơi nước tốt, héo đồng đều.
• Chè héo đạt yêu cầu khi búp chè chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được táp.

Bước 3: Sao chè diệt men bằng máy sao chè 

• Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này về múc đích giống như trình bày ở trên. Sau giai đoạn sao chè, các hoạt chất như catechin, tanin, vitamin,... được giữ lại.
• Kỹ thuật sao chè: Quá trình diệt men diễn ra ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian khoảng 2-3 phút và tiêu chí thủy phân sau quá trình này cực kỳ quan trọng đó là hàm lượng nước còn khoảng 62-64% để màu nước chè thành phẩm sau này phải xanh và quá trình vò chè giai đoạn sau không bị nát.
• Chính vì thế máy sao chè hiện nay phải đảm bảo được yêu cầu khắt khe về nhiệt độ cũng như thời gian.

Các dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất hiện nay là:

Bước 4: Vò chè bằng máy vò chè xanh

• Giai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè. Chè sau sao sẽ cho vào máy vò luôn, thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng máy, tốc độ vò và kinh nghiệm của nghệ nhân. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu độ dập tế bào khoảng 30-35%.
• Như vậy, cần lựa chọn máy vò chè tốt, lực nén và vò vừa đủ để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều.

Ngành công nghiệp chè đang sử dụng máy vò chè mâm và thùng vò bằng gang và inox cho thành phẩm chè xoắn tốt và hạn chế tối đa bị nát.

Bước 5: Sấy khô bằng tủ sấy chè

Chè sau khi vò được đem đi sấy ngay, giai đoạn này quyết định mùi hương của chè. Kết thúc giai đoạn sấy độ ẩm đảm bảo còn 3-5 % để đảm bảo chất lượng sau này.

Khác với quá trình sấy thủ công bằng cách sao trên chảo hay lồng sao, phải đảo đều liên tục ở nhiệt độ cao, tỷ lệ dập và vụn kết thúc quá trình khá tương đối, mặt khác quá trình sao hở nên mùi hương của chè bị mất đi ít nhiều. Còn ở quy mô công nghiệp người ta dùng loại máy sấy tĩnh, lưu hương chè. Chè cho vào sấy ở đúng nhiệt độ tiêu chuẩn giúp đảm bảo hoạt chất trong chè ổn định, không biến đổi nhiều, đặc biệt là quá trình sấy kín giúp lưu mùi hương của chè tốt hơn.

Các dòng máy sấy chè hay được sử dụng nhất hiện nay là:

Bước 6: Phân loại và đóng gói 

Sau khi sấy khô, để nguộc xong người ta tiến hành phân loại, kiểm tra bằng sàng tay thành 4 loại: chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám,...

Bước 7: Đóng gói và bảo quản chè

Tùy theo quy cách đóng gói của nhà sản xuất, chè thường đóng gói theo lạng trong túi bạc hút chân không để tránh vỡ vụn chè khi vận chuyển và đảm bảo chè không bị mất mùi hương. 

Các dòng máy hút chân không chè hay được sử dụng là:

Xem thêm: Máy hút chân không chè

Như vậy, chắc hẳn các độc giả đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống lẫn công nghiệp. Quý khách muốn sản xuất chè khô và cần đầu tư mua các dòng máy chế biến chè thì hãy liên hệ ngay tới Đông Nam để được tư vấn, xem máy, test thử tại:

Hotline: 0869 286 525 

Facebook:Cơ Khí Đông Nam

Website: maydongnam.vn